The Differences in Lactobacillus spp. Between Traditional and Industrial Vegetable PicklesSüleyman Köse1, Hande Mortaş2, Saniye Bilici21Artvin Coruh University, Faculty of Health Sciences, Department of Nutrition and Dietetics, Artvin
2Gazi University, Faculty of Health Sciences, Department of Nutrition and Dietetics, Ankara, Türkiye
Aim: This study investigates the content of Lactobacillus acidophilus, Levilactobacillus brevis and Lactiplantibacillus plantarum in traditional and industrially prepared cabbage and cucumber pickles.
Material and Method: Pickle samples were categorized according to the industrial (n=20) and traditional (n=38) production methods. The chemical compositions, including salt contents and pH of the pickles, were evaluated. The salt content of the pickles produced by the traditional method was recorded based on the manufacturer’s declaration. Label information was assessed in industrially produced pickles. pH measurements were made using a desktop pH meter. Microbial load, including Lactobacillus acidophilus, Levilactobacillus brevis and Lactiplantibacillus plantarum counts of the pickles was carried out in a Real-time PCR device (RotorGene-Q, Germany) using the Diagen Real-time PCR Kit. Statistical analysis was performed using IBM Statistical Package for Social Sciences (SPSS) program version 22.0.
Results: The pH values of the pickles produced by the traditional method had higher pH values than the industrial products (p <0.05). Conventional and industrial pickles had similar salt content except for the industrial cabbage pickles (3.16 g/100 g, p=0.002). Lactobacillus acidophilus and Levilactobacillus brevis contents of traditional cucumber pickles (4.25±0.88 and 5.55±1.37 log10 cfu/g, respectively) were found to be significantly higher than those of industrial cabbage pickles (3.33±0.55 and 1.53±2.11 log10 cfu/g, respectively, p <0.05).
Conclusion: This study’s results, which found higher Lactobacillus spp. content in traditionally produced pickles than industrial ones, provide preliminary data for future studies investigating the bacterial community patterns and the proportions of predominant bacteria in pickles, which are fermented products consumed frequently in Türkiye. Keywords: industrial pickles, traditional pickles; cucumber; cabbage
Geleneksel ve Endüstriyel Sebze Turşuları Arasındaki Lactobacillus Spp. FarklılıklarıSüleyman Köse1, Hande Mortaş2, Saniye Bilici21Artvin Çoruh Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Artvin
2Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara
Amaç: Bu çalışmanın amacı geleneksel ve endüstriyel olarak hazırlanan lahana ve salatalık turşularında Lactobacillus acidophilus, Levilactobacillus brevis ve Lactiplantibacillus plantarum içeriğini araştırmaktır.
Materyal ve Metot: Turşu örnekleri endüstriyel (n=20) ve geleneksel (n=38) üretim yöntemine göre sınıflandırılmıştır. Turşuların tuz içerikleri ve pH derecesi dâhil olmak üzere kimyasal bileşimleri değerlendirilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen turşuların tuz içerikleri üretici beyanı esas alınarak kayıt altına alınmış endüstriyel olarak üretilen turşularda ise etiket bilgileri değerlendirilmiştir. PH ölçümleri masaüstü pH metre kullanılarak yapılmıştır. Turşuların Lactobacillus acidophilus, Levilactobacillus brevis ve Lactiplantibacillus plantarum içeriği, Diagen Real-time PCR Kiti kullanılarak bir Realtime PCR cihazında (RotorGene-Q, Almanya) gerçekleştirilmiştir. İstatistiksel analiz IBM Sosyal Bilimlerde İstatistik Paket Programı (SPSS) sürüm 22.0 kullanılarak yapılmıştır. Bulgular: Geleneksel yöntemle üretilen turşular, endüstriyel ürünlere göre daha yüksek pH değerlerine sahiptir (p<0,05). Geleneksel ve endüstriyel turşular, endüstriyel lahana turşuları dışında benzer tuz içeriğine sahipti (3,16 g/100 g, p=0,002). Geleneksel salatalık turşularının Lactobacillus acidophilus ve Levilactobacillus brevis içerikleri (sırasıyla 4,25±0,88 ve 5,55±1,37 log10 kob/g) endüstriyel lahana turşularına göre (sırasıyla 3,33±0,55 ve 1,53±2,11 log10 kob/g) önemli ölçüde yüksek bulunmuştur (p <0,05). Sonuç: Geleneksel olarak üretilen turşularda Lactobacillus spp içeriğinin endüstriyel olanlara göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma Türkiye’de sıklıkla tüketilen fermente ürünler arasında yer alan turşularda bulunan bakteri türlerinin, baskın bakteri oranlarının araştırıldığı ilerideki çalışmalara ön veri sağlayacaktır. Anahtar Kelimeler: endüstriyel turşu, geleneksel turşu; salatalık; lahana
Süleyman Köse, Hande Mortaş, Saniye Bilici. The Differences in Lactobacillus spp. Between Traditional and Industrial Vegetable Pickles. Kafkas J Med Sci. 2024; 14(2): 122-130
Corresponding Author: Süleyman Köse, Türkiye |
|
Full Text PDF
Print
Download citation
RIS
Share with email
Share
Send email to author
PubMed
